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西藏洋商银丘,用馍做的

发布时间:2019-12-17 08:37编辑:家常菜谱浏览(106)

    原标题:用馍做的,吃着却像奶糕!这道地方名菜,你估计都没听说过!

    一道晶莹剔透的琉璃馍,不管是年夜饭,还是喜宴,在豫东都是一道压轴菜。

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    阜阳市太和县是一座历史文化名城,固有“中国民间文化艺术之乡”的美称,舞蹈、雕塑、烙画、印花、刺绣、工艺柳编、剪纸等都是太和人民休闲娱乐的方式,而美食更是更是太和人民不可缺少的一部分。

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    今天小编就要带大家来到太和县去寻找一道不可多见的美食。

    今年过年,是在豫东商丘过的,也是第一次品尝到琉璃馍。

    琉璃馍

    当天,一位做过掌勺大厨的堂哥过来了,大家都说:“今年有口福了!远近也就他会做琉璃馍!”

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    琉璃馍是太和当地的名小吃,距今有五百多年的历史,每当逢年过节更是大伙餐桌上的必点菜肴之一。

    赶紧问“琉璃馍”是何物,被告知:“特别好吃,一会儿你尝尝就知道啦!我们小时候参加婚宴,最期待的就是这道菜,端上来只能夹一筷子,再去夹第二筷子就没了。”

    今天这家店里的馍可不一般,它是用酒酿来制作出琉璃馍的。

    可是因为工序繁复,火候很难把握到位,真正会做琉璃馍的人,已经不多啦。

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    特意去观察了一下工序,果然会复杂些。差不多从下午起,堂哥就开始准备这道菜了。

    在北方,做馍一般有两种方法,一种是酵母,另一种则是用传统的酒酿加面粉发酵以后制作出来。

    先拿四个馒头,要那种放过几天的,很硬很硬的,把馒头皮揭掉,切成一寸来长,指头粗细的条状,再把馍渣筛掉。

    香甜可口的酒酿变身外表松脆入口即化的琉璃馍是不是很神奇呢,大伙一起跟着小编去看看大厨是怎么变魔术的吧。

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    然后,把馒头条放入40摄氏度的热水中浸透(这里就比较考验功力了,要完全泡透,又不能泡烂),把馒头条在筐里晾着,差不多半小时后,往锅里倒油,油大概烧到五六成热,就可以把湿馍条倒入,炸成金黄色捞出。

    想要用酒酿做出好吃的馍,面很重要的,大厨说这里采用的面是两年以上的老面,老面的口感会更加香醇、有劲道。

    这些准备工作做好,就要开始另外一道重要工序——熬糖稀。

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    这时候,另起一锅,用一个大点的勺子,按照一勺水三勺糖的比例熬糖稀。整个过程人不能离开,要不停地搅动着。炒到有糖色有丝的时候,把炸好的馍倒入,快速翻炒,直到所有馍都沾上糖后,盛出。

    小编听说过老汤、老卤,还第一次听说做馍要用老面,很是好奇这琉璃馍究竟有多大的讲究。

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    酒酿配老面这样的组合很是少见,没想到这面团的发酵过程更是费时费力。每半个小时大厨便需要把面团拿出来搓揉上劲一番,然后放回原处继续发酵,反复经过三次后,馍的口感才能够达到做琉璃馍的状态。

    虽然写了这么多,但是后边的程序,基本上都是一气呵成的。这些馍条,沾着热烫的糖,端上桌后仍然很热。吃的时候,也有绝招:千万不能急着叨(河南人都知道这个字啥意思),那可是要烫嘴的,要用筷子夹出,迅速放入冷水里激一下。经过冷水一激,馍条酥焦香脆,蜜甜爽口,确实感到美不可言。

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    因为入口前必须用冷水激一下,所以这道菜通俗叫法又叫“水激馍”。

    馍上锅蒸熟后取出切成条状,改刀后的馍还需要放入温热的蜂蜜水中浸泡2分钟,因为这样出来的口感才会外焦里嫩,将馍的口感变成像牛奶一样。

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    商丘人都知道,众多重要的场合,年夜饭或者是婚宴上,压轴菜不是大鱼大肉,反而是这道“琉璃馍”。

    小编很是好奇为什么用普通的馍不可以制作琉璃馍呢?大厨让我接着看。

    为啥一道原材料是“剩馒头”的菜,能有这样的地位呢?

    原来刚刚浸泡过的馍捞出后形状并没有改变,只是吸入了一些蜂蜜水,而普通的馍刚一入水就变成了沫,早已散架到提不起来了。所以我们发酵面团时所下的功夫还是有理由的。

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    特意查了下资料,关于琉璃馍,还有一个来历:明万历年间,礼部尚书、太子少保和文渊阁大学士沈鲤,是归德府人。沈鲤做官后,把老家一个穷苦人带去当厨工,厨工看到经常有馒头放剩下,实在舍不得扔掉,就想了个办法,把硬馒头放水里泡软,然后放到油锅里炸一下,再放糖汁浸拌,谁知此菜一出,大家都赞口不绝。

    浸泡过的馍油炸成金黄色捞出,随后便是炒糖色了,大厨说这才是制作琉璃馍最关键的地方。往往就是这两秒之差,火候过了,这琉璃馍就变成了拔丝馍。

    沈鲤80岁告老还乡时,万历皇帝曾跑到商丘看他,席间提出要品尝归德府特产,沈鲤就端出自己的琉璃馍奉上,连皇帝都大呼过瘾。

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    而琉璃馍经过一代代改良,从官宦之家走向升斗小民的餐桌,从商丘流传到周口、开封,并成为一道河南特有的美食。

    根据时间长短、火候大小炒糖依次分为四种:第一种是蜜汁,第二种是挂霜,第三种是琉璃,最后一种是拔丝。如果你的时间火候不对,那便很难做出琉璃馍了。

    其实仔细想来,“琉璃”的做法类似于“拔丝”,香甜焦脆的味道都有了,当然会霸占大家的味蕾了。

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    文 | 李肖肖 编 | 阿南

    琉璃馍不像拔丝地瓜一样裹附着厚厚的一层糖色,并且需要在上桌后最快的时间吃完它,不然等时间久了就吃不到它拔丝的精髓。但琉璃馍却可以慢慢的品尝,因为它是挂着一层晶莹剔透的炒糖,薄薄的一层,香甜适中。

    这是食记君为您分享的第642期匠心内容。

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    看似制作简单的琉璃馍,其实含有很多讲究,没有经过专业练习的厨师也很难做出正宗的琉璃馍。

    未经许可不得转载。

    如果你也想来品尝一下别具一格的琉璃馍,那快到阜阳市太和县的灯火镜湖来吧!

    地址:

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    地址:阜阳市太和县国泰路与团结路交口向南国泰加油站对面返回搜狐,查看更多

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